Sebuah resep menu adalah sesuatu yang sangat penting untuk dijaga dan tak boleh dirubah sembarangan. Sebuah resep dibuat atau ditetapkan setelah melalui percobaan yang panjang untuk mendapatkan rasa, porsi dan bentuk penyajian menu yang didasarkan pada pertimbangan-pertimbangan tertentu. Jadi seharusnya seorang koki tidak boleh lari dari standar resep yang sudah ditetapkan. Memang, sebuah resep menu bisa saja berubah dan itulah mengapa kita mengenal buku perubahan resep. Namun harus diingat bahwa merubah resep bukanlah perkara asal jadi atau berdasarkan ide instan atau inisiatif semata yang bisa merusak standar resep yang telah ditetapkan. Lalu apa yang terjadi jika seorang koki merubah resep atau lari dari standar resep yang telah ditetapkan? Kita ambil contoh misalnya, sebuah restoran bernama Purnama 3 Restaurant memiliki menu favorite Sop Iga Sapi. Pada suatu hari, saat ada pesanan Sop Iga Sapi, seorang koki, dengan inisiatifnya merubah bumbu atau bahkan komposisi bahan dan menyajikannya kepada tamu restoran yang memesan menu Sop Iga Sapi. Jika tamu tersebut adalah salah satu pelanggan Purnama 3 Restaurant, maka pelanggan tersebut bisa saja complaint kenapa rasa dan komposisi bahannya berubah. Atau jika tamu tersebut merupakan pengunjung yang pertama kali datang, maka resep Sop Iga Sapi yang dibuat dengan inisiatif sang koki tadi terlalu beresiko untuk kelanjutan penjualan menu Sop Iga Sapi tersebut. Bisa saja tamu tersebut kemudian menyimpulkan bahwa menu Sop Iga Sapi di restoran itu tidak enak dan tak mau memesannya lagi di kemudian hari. Biasanya di sebuah restoran, ada chef yang sudah membuat sebuah resep menu. Seharusnya semua koki yang bekerja di restoran tidak melakukan penyimpangan dari resep menu yang sudah ada dan selalu berkoordinasi dengan chef mengenai resep sebuah menu. Jikapun ada koki yang ingin menyampaikan perubahan resep yang menurutnya bagus untuk diterapkan, maka chef bisa mempelajarinya terlebih dahulu kelayakan usulan perubahan resep. Jadi jangan langsung lari dari standar resep. Demikian artikel jangan lari dari standar resep, kalau tidak mau ini terjadi !. Semoga bermanfaat.
untukmelihat standar resep m Jateng di halte seringkali tidak sesuai dengan jadwal yang sudah ditetapkan oleh pihak BRT. Pelayanan Restoran Dalam Melayani Tamu Di Jogjakarta Plaza Hotel
BUKU AJAR OPERASIONAL MANAJEMENPENYELENGGARAAN MAKANAN Suriani Rauf, Hijrah Asikin, POLTEKKES KEMENKES MAKASSAR 2020BUKU AJAR OPERASIONAL MANAJEMENPENYELENGGARAAN MAKANAN Suriani Rauf, Hijrah Asikin, POLTEKKES KEMENKES MAKASSAR 2020 iBUKU AJAR OPERASIONAL MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN Penulis Suriani Rauf, RD Hijrah Asikin, ISBN 978-623-7684-86-2 Editor Suriani Rauf, RD Hijrah Asikin, Penyunting Suriani Rauf, RD Hijrah Asikin, Desain Sampul dan Tata Letak Hijrah Asikin, Penerbit Poltekkes Kemenkes Makassar Redaksi Jl. Wijaya Kusuma Raya No. 46 Makassar 90222 Telp 0411 8051012 Distributor Tunggal Poltekkes Kemenkes Makassar Jl. Wijaya Kusuma Raya No. 46 Makassar 90222 Telp 0411 8051012 Email [email protected] Cetakan Pertama, Oktober 2020 Hak Cipt a Dilindungi Undang-Undang Dilarang memperbanyak karya tulisan dalam bentuk dan dengan apapun tanpa ijin tertulis dari Manajemen Penyelenggaraan MakananGambaran Umum Rencana Pembelajaran Semester1. Capaian Pembelajaran a. Keterampilan Khusus Dietisien KKDT 15 Mahasiswa mampu mengawasi penerjemahan kebutuhan gizi menjadi menu makanan untuk kelompok sasaran b. Sikap Dietisien SDT-10 Mahasiswa mampu menunjukkan sikap bertanggung jawab atas pekerjaan di bidang keahliannya secara mandiri c. Keterampilan Umum Dietisien KUDT Mampu bekerja di bidang keahlian pokok untuk jenis pekerjaan yang spesifik dan memiliki kompetensi kerja yang minimal setara dengan standar kompetensi profesi gizi d. Pengetahuan Khusus Dietisien PKDT 10 Mampu mengaplikasikan ilmu pangan dan sistem pangan, tehnik persiapan, pengembangan, modifikasi, dan evaluasi resep, menu dan produk makanan yang dapat diterima oleh berbagai populasi2. Deskripsi Singkat Mata Kuliah Mahasiswa mampu mengaplikasikan ilmu pangan dan sistem pangan, tehnik persiapan, pengembangan,iii Manajemen Penyelenggaraan Makananmodifikasi, dan evaluasi resep, menu dan produk makanan yang dapat diterima oleh berbagai Materi Pembelajaran/Pokok Bahasan a. Penyusunan Standar Makanan 1. Perhitungan/penetapan kebutuhan gizi 2. Penetapan persentase harga bahan makanan 3. Penetapan macam bahan makanan yang akan digunakan dalam sehari 4. Penerjemahan kebutuhan gizi sehari kedalam kebutuhan bahan makanan sehari dalam berat bersih dan memperkirakan harga/konversi ke harga 5. Penyesuaian kebutuhan gizi dan biaya makan pasien sesuai alokasi biaya RS b. Penetapan pola menu dan siklus menu 1. Penetapan frekuensi 2. Penggunaan bahan makanan 3. Penyusunan master menu 4. Penyusunan format menu 5. Penyusunan pedoman menu 6. Penilaian menu dan revisiiv Manajemen Penyelenggaraan MakananKATA PENGANTAR Puji syukur kami panjatkan kehadirat AllahSubhanah Wata’ala atas Rahmat dan Karunia-Nya, sertasolawat tercurah pada Rasulullah Sallallahu AlaihiWasallam sehingga Buku Ajar Manajemen OperasioanalPenyelenggaraan Makanan ini dapat diselesaikan denganbaik. Praktek kegizian yang dilakukan oleh dietisien,harus dilakukan secara sistematis dan terukur sertamemiliki pengaruh nyata terhadap penurunan luas danbesaran masalah gizi. Pendidikan profesi melaluiserangkaian praktek kerja profesi adalah garansi untukmencetak dietisien yang professional. Buku ajar inimerupakan Penunjang Mata Kuliah Rotasi ManajemenPenyelenggaraan Makanan. Semoga hadirnya buku ini dapat dapat digunakansebagai penunjang dalam mata kuliah manajemenoperasional penyelenggaraan makanan. Ucapan terima kasih kami sampaikan kepadasemua pihak yang telah membantu tersusunnya buku ajarini, semoga dapat digunakan dan 2020 Penulisv Manajemen Penyelenggaraan MakananDAFTAR ISIHalamanHALAMAN SAMPUL ................................................................iIDENTITAS BUKU....................................................................iiGAMBARAN UMUM PEMBELAJARANSEMESTER ....... iiiKATA PENGANTAR ................................................................vDAFTAR ISI............................................................................. viDAFTAR GAMBAR ................................................................viiiDAFTAR LAMPIRAN ............................................................. ixBAB I PENDAHULUAN ...........................................................1BAB II MATERIA. Pengertian Penyelenggaraan Makanan......................... 3B. Penyusunan Standar Makanan .........................................5 1. Perencanaan Kebutuhan Gizi ..................................... 5 2. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan .................6 3. Biaya Bahan Makanan .................................................10 4. Biaya Makan ............................................................... 14C. Penetapan Pola Menu dan Siklus Menu ........................18 1. Pola Menu ......................................................................18 2. Siklus Menu....................................................................19D. Penilaian Menu dan Revisi ...............................................21vi Manajemen Penyelenggaraan MakananE. Penilaian Sisa Makanan ................................................ . 26BAB III KASUS A. Kasus 1 ...........................................................................32 B. Kasus 2 ...........................................................................34DAFTAR PUSTAKA ...............................................................37LAMPIRAN ..............................................................................39vii Manajemen Penyelenggaraan MakananDAFTAR GAMBARNomor Alur Penyelenggaraan Makanan HlmnGambar 1 Formulir Penimbangan Makanan 4Gambar 2 Contoh Perhitungan Sisa Makanan 27Gambar 3 Formulir Recall 24 Jam 29Gambar 4 33viii Manajemen Penyelenggaraan MakananDAFTAR LAMPIRANLampiran 1. Contoh Pedoman Menu ............................... 39Lampiran 2. Contoh Perhitungan Biaya Bahan Makanan Berdasarkan Pedoman Menu .......................40Lampiran 3. Contoh Perhitungan Biaya Bahan Makanan Berdasarkan Standar Resep .........................41ix Manajemen Penyelenggaraan MakananBAB I LATAR BELAKANG Masalah gizi di Indonesia khususnya balita gizikurang adalah masih sangat tinggi. Prevalensi masalahgizi di Indonesia sejak tahun 2007 sd 2013 adalah masihberfluktuasi. Prevalensi underweight, stunting, danwasting adalah berada pada zona masalah seri us. Giziburuk pada balita berkisar sd, 5,7%, Gizi kurangantara 13-14%, Sangat Pendek 18% dan Pendek adalah17-19%. Masalah ini harus dapat diatasi oleh pemerintahIndonesia mulai pusat hingga daerah tingkat II sampaikepada kecamatan dan desa. Konsekwensi negatif jikamasalah gizi tidak dapat diatasi maka akan menurunkankualitas sumberdaya manusia, ditandai dengan angkakesakitan dan kematian balita akan meningkat. Pelayanankesehatan dasar khususnya upaya perbaikan gizi adalah1 Manajemen Penyelenggaraan Makanandibutuhkan dalam rangka meningkatkan derajat kesahatanmasyarakat secara umum. Penyelenggaraan pelayanan gizi harus dilakukanoleh tenaga gizi yang bertanggung jawab, memiliki etikdan moral yang tinggi, keahlian, dan kewenangan terusmenerus harus ditingkatkan mutunya melalui pendidikandan pelatihan berkelanjutan, sertifkasi, registrasi,perizinan, serta pembinaan, pengawasan, danpemantauan agar penyelenggaraan pelayanan gizimemenuhi rasa keadilan dan perikemanusiaan sertasesuai dengan perkembangan ilmu pengetahuan danteknologi gizi Manajemen Penyelenggaraan MakananBAB II MATERIA. Pengertian Penyelenggaraan Makanan Penyelenggaraan makanan massal adalah penyelenggaraan makanan yang dilakukan dalam jumlah besar, yang ditentukan oleh jumlah porsi makanan yang diolah. Umumnya di Indonesia penyelenggaraan makanan dapat dikategorikan bila menyelenggarakan lebih dari 50 porsi sekali pengolahan Bakri B. 2017. Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan3 Manajemen Penyelenggaraan Makananserta evaluasi. Alur penyelenggaraan makanan dapat dilihat pada gambar 1. Gambar 1. Alur Penyelenggaraan Makanan Kemenkes RI 2013 Tujuan penyelenggaraan makanan di fasilitas pelayanan kesehatan adalah menyediakan makanan yang berkualitas sesuai dengan kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat diterima oleh konsumen untuk mencapai status gizi yang optimal Kemenkes RI 2016. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit bertujuan menyediakan makanan yang sesuai bagi4 Manajemen Penyelenggaraan Makananorang sakit yang dapat menunjang penyembuhan penyakitnya Bakri B. 2018.B. Penyusunan Standar Makanan 1. Perencanaan Kebutuhan Gizi Manusia mengonsumsi makanan untuk kelangsungan hidup. Setiap makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung zat gizi yang bervariasi, baik jenis maupun jumlahnya Adi, 2014. Zat gizi diartikan sebagai komponen kimia dalam pangan yang dibutuhkan untuk kenormalan fungsi tubuh, serta hidup sehat, cerdas, dan produktif Hardinsyah. 2014. Pemenuhan kebutuhan gizi pasien yang dirawat di Rumah Sakit tertuang dalam Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit PPMRS Kemenkes RI 2014.5 Manajemen Penyelenggaraan Makanan2. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan menetapkan jenis, jumlah, dan mutu bahan makanan yang diperlukan dalam periode waktu tertentu dalam upaya mempersiapkan penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit. Perencanaan kebutuhan bahan makanan bertujuan untuk menyediakan taksiran jenis dan jumlah bahan makanan dengan spesifikasi yang telah ditetapkan bagi pasien rumah sakit. Perencanaan kebutuhan bahan makanan pada umumnya dibuat untuk penyusunan anggaran bahan makanan atau digunakan dalam rangka proses pembelian bahan makanan sesuai ketentuan yang berlaku. Perencanaan kebutuhan bahan makanan ini didasarkan pada standar6 Manajemen Penyelenggaraan Makananbahan makanan sehari. Standar bahan makan disusun berdasar kecukupan gizi pasien yang tercantum dalam buku “Penuntun Diet” dan disesuaikan dengan kebijakan fasilitas pelayanan kesehatan atau rumah sakit Kemenkes RI. 2016. Langkah selanjutnya adalah perhitungan kebutuhan bahan makanan. Perhitungan kebutuhan bahan makanan didefinisikan sebagai kegiatan penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan. Perhitungan kebutuhan bahan makanan mempunyai tujuan yaitu tercapainya usulan anggaran dan kebutuhan bahan makanan untuk konsumen dalam satu anggaran Kemenkes RI. 2013. Untuk menyusun perhitungan kebutuhan bahan makanan diperlukan beberapa dokumen7 Manajemen Penyelenggaraan Makananantara lain kebijakan institusi, peraturan pemeberian makan, standar makanan, standar harga bahan makanan, siklus menu, jumlah konsumen yang dilayani, dan standar porsi Bakri. 2014. Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan Kemenkes RI. 2013. 1. Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan bahan makanan apakah termasuk dalam bahan makanan segar atau bahan makanan kering 2. Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara a. Tetapkan jumlah konsumen rata -rata yang dilayani b. Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus menu misalnya 5, 7 atau 10 hari.8 Manajemen Penyelenggaraan Makananc. Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan 1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun d. Hitung berapa siklus dalam 1 periode yang telah ditetapkan dengan menggunakan kalender. e. Contoh Bila menu yang digunakan adalah 10 hari, maka dalam 1 bulan 30 hari berlaku 3 kali siklus. Bila 1 bulan adalah 31 hari, maka belaku 3 kali siklus ditambah 1 menu untuk tanggal 31 . f. Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun waktu yang ditetapkan 1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun g. Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang telah dilengkapi dengan9 Manajemen Penyelenggaraan umum dapat pula dihitung secara sederhana dengan rumus sebagai berikut contoh menu 10 hari Rumus kebutuhan Bahan Makanan untuk 1 tahun 365 hari/10 x ∑ konsumen rata-rata x total macam dan ∑ makanan 10 hari. 3. Biaya Bahan Makan Anggaran adalah suatu rencana terinci yang dinyatakan secara formal dalam ukuran kuantitatif, biasanya dinyatakan dalam satuan uang untuk memperoleh dan penggunaan sumber-sumber suatu organisasi dalam jangka waktu tertentu, biasanya satu tahun. Pada institusi penyelenggaraan makanan seperti di instalasi gizi rumah sakit, panti-panti sosial, asrama, pelayanan makanan anak sekolah, dan lainnya, perencanaan anggaran yang paling utama adalah untuk biaya10 Manajemen Penyelenggaraan Makananmakan. Hal ini disebabkan karena biaya makan merupakan komponen mayoritas dari manajemen keuangan dari institusi tersebut Kemenkes RI. 2018. Perencanan Anggaran Bahan Makanan adalah suatu kegiatan penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien dan karyawan yang dilayani. Tujuannya adalah tersedianya rancangan anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan standar yang ditetapkan Kemenkes RI. 2013. Langkah-langkah perencanaan anggaran bahan makanan sebagai berikut 11 Manajemen Penyelenggaraan Makanana. Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen/pasien tahun sebelumnya. b. Tetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien. c. Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan survei pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan. d. Buat pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan dan dikonversikan ke dalam berat kotor Berat Kotor = Hitung indeks harga makanan per orang perhari dengan cara mengalikan berat kotor bahan makanan yang digunakan dengan harga satuan sesuai konsumen/pasien yang dilayani. Contoh Berat kotor daging ayam untuk setiap12 Manajemen Penyelenggaraan Makananorang/hari adalah 90 gr, dan harga satuan ayam adalah Rp. Maka indeks harga daging ayam/orang adalah e. Hitung anggaran bahan makanan setahun jumlah konsumen/pasien yang dilayani dalam 1 tahun dikalikan indeks harga makanan. Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil keputusan sesuai dengan struktur organisasi masing-masing untuk meminta perbaikan. f. Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur administratif yang berlaku. Untuk penyelenggaraan makanan selain rumah sakit misalnya asrama, panti sosial dan komersial, biaya yang dihitung adalah biaya makan Manajemen Penyelenggaraan Makanan4. Biaya Makan Berdasarkan Kemenkes 2018 perhitungan biaya makan dilakukan dengan tiga pendekatan yaitu. a. Pedoman Menu Dalam pedoman menu adalah menguraikan setiap hidangan berdasarkan bahan makanan yang digunakan bahan makanan segar, bahan makanan kering, dan bumbu. Contoh pedoman menu lihat lampiran 1. b. Standar Resep Standar resep adalah resep yang sudah dibakukan yang didalamnya memberikan informasi karakteristik secara spesifik, berat, volume bahan makanan yang diperlukan dalam resep Kemenkes 2016. Setiap rumah14 Manajemen Penyelenggaraan Makanansakit mempunyai standar resep tersendiri yang sudah dibakukan. Tujuannya adalah untuk menghasilkan cita rasa menu yang sama. Perhitungan biaya berdasarkan standar resep adalah harga bahan makanan pada satu resep hidangan dari seluruh hidangan dalam menu yang telah ditetapkan Kemenkes 2018. Contoh Contoh Perhitungan Biaya Bahan Makanan berdasarkan Standar Resep loaf tahu, seperti pada lampiran 2. c. Pemakaian bahan makanan atau logistik bahan makanan. Berdasarkan Kemenkes RI 2018, langkah- langkah perhitungan sebagai berikut 1. Mencatat macam dan jumlah seluruh bahan15 Manajemen Penyelenggaraan Makananmakanan yang tercatat pada bagian pembelian, dan yang diterima atau masuk ke bagian penerimaan selama 1 bulan. 2. Catat persediaan atau sisa bahan makanan yang ada pada bagian penyimpanan bahan makanan pada akhir siklus atau bulan. 3. Hitung jumlah pemakaian bahan makanan dengan cara mengurangi jumlah yang diterima dengan jumlah bahan makanan yang di persediaan pada akhir bulan. 4. Hitung harga seluruh bahan makanan tersebut dihitung satu persatu sesuai jenis bahan makanan, dengan cara mengalikan jumlah pemakaian masing-masing bahan makanan dengan harga bahan makanan yang telah ditetapkan berdasarkan harga kontrak atau harga beli oleh institusi selama16 Manajemen Penyelenggaraan Makanan1 bulan, dengan rumus sebagai berikut. 5. Harga pemakaian bahan makanan 1 bulan Rp = Jumlah pemakaian 1 bulan x harga satuan bahan makanan. 6. Apabila semua jenis bahan makanan sudah diperhitungkan berdasarkan harganya secara keseluruhan, baik yang dibeli, maupun yang ada pada persediaan awal dan akhir, maka cara perhitungannya dengan rumus sebagai berikut a. Persediaan bahan makanan awal periode a b. Pembelian bahan makanan pada periode tersebut b c. Persediaan akhir periode c d. Jumlah konsumen yang diberi makan per periode n, maka biaya bahan17 Manajemen Penyelenggaraan Makananmakanan/orang/hari dapat dihitungmenggunakan rumus= atauC. Penetapan Pola Menu dan Siklus Menu 1. Pola Menu Kata menu berasal dari bahasa Perancis “Le Menu” yang berarti daftar makanan yang disajikan kepada tamu. Menu di fasyankes, agak berbeda dengan menu restoran. Menunya berupa rangkaian hidangan makan pagi, makan siang dan makan malam Kemenkes 2016. Pola menu di pelayanan kesehatan umumnya 3 kali makan utama dan 2 kali selingan, yaitu makan pagi, makan siang, makan malam, dan dua kali selingan pagi dan selingan Manajemen Penyelenggaraan Makanan2. Siklus Menu Menu pada pelayanan kesehatan umumnya disusun dalam bentuk daftar menu untuk digunakan dalam beberapa hari. Biasanya dibuat dalam kurun waktu 5 harian, tujuh harian dan sepuluh harian. Menu tersebut akan dirotasi sesuai lamanya waktu siklus. Periode Satu siklus menu bisa 1 bulan, tiga bulan, enam bulan atau satu tahun. Jenis menu yang disajikan di rumah sakit umunya menu non pilihan dan menu pilhan Manajemen Penyelenggaraan MakananMenu non pilihan adalah susunan menu dimana pasien tidak dapat memilih sesuai keinginannya. Kebaikan menu ini adalah tidak perlu berulang kali menyusun menu sehingga menghemat waktu dan dana. Sedangkan menu pilihan terbatas adalah pasien bisa memilih sebagian kelompok hidangan. Pasien bisa memilih golongan hidangan tertentu saja tetapi tidak untuk golongan hidangan yang sudah Manajemen Penyelenggaraan MakananD. Penilaian Menu dan Revisi Menu dikatakan baik apabila dapat diterima oleh konsumen atau pasien. Penilaian menu oleh pasien dapat dilihat dari sisa makanan dipiring pasien. Sisa makanan adalah makanan yang masih ada di piring makan sesudah konsumen selesai makan. Piring makan disini adalah yang dipakai makan pasien bisa piring makan dari rumah sakit atau piring makan pasien sendiri. Menurut Almatsier 1992 bahwa sisa makanan di rumah sakit dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu jenis kelamin, tingkat Pendidikan, kelompok umur, cita rasa makanan, kelas perawatan, lama perawatan dan jenis penyakit. Cita rasa terbentuk dari hasil kerja sama kelima macam indra manusia, yakni indra perasa, penciuman, perabaan, penglihatan, dan pendengaran serta merupakan atribut berbagai21 Manajemen Penyelenggaraan Makananmakanan antara lain meliputi penampakan, bau, rasa, tekstur dan suhu. Citarasa makanan dapat dibedakan atas dua aspek yaitu aspek penampilan dan aspek rasa. Sisa makanan merupakan indikator penting untuk mengevaluasi efektifitas program konseling gizi, penyelenggaraan dan pelayanan makanan, serta asupan makan pasien Wayansari, dkk. 2018. Pengukuran sisa makan dapat dilakukan dengan beberapa metode, yaitu 1. Menimbang langsung. Metode ini paling akurat tetapi memerlukan waktu, peralatan dan petugas yang terlatih. 2. Metode observasi/virtual/Comstock. Metode ini dikembangkan oleh Comstock sehingga di kenal dengan nama metode Comstock. Disebut juga metode observasi karena dalam22 Manajemen Penyelenggaraan Makananmetode ini pengukuran atau penaksiran dilakukan secara observasi/visual mengenai banyaknya sisa makanan yang ada di piring setelah responden selesai makan. Penilaian dilakukan untuk setiap jenis hidangan, sehingga dapat diketahui hidangan mana yang tidak dihabiskan. Keunggulan metoda Comstock, yaitu a. Mudah dilakukan. b. Waktu yang dibutuhkan relatif singkat c. Tidak memerlukan alat bantu yang rumit d. Hemat biaya. e. Dapat mengetahui sisa makanan menurut jenisnya. Kelemahan dari metode Comstock, adalah a. Membutuhkan tenaga penafsir terlatih dan teliti. Seringkali terjadi ketidak telitian dalam menaksir karena ukuran dan bentuk makanan berbeda-23 Manajemen Penyelenggaraan Makananbeda. Metode taksiran Comstock visual dapat mencakup sampel yang banyak dan cukup representative untuk memberikan perkiraan yang akurat dari jumlah sisa makanan secara kesluruhan. Metode Comstock menggunakan skala 6 poin dengan kriteria pengukuran yaitu 0 jika tidak ada porsi makanan yang tersisa 100% dikonsumsi 1 jika tersisa ¼ porsi 75% dikonsumsi 2 jika tersisa ½ porsi 50% dikonsumsi 3 jika tersisa ¾ porsi 25% dikonsumsi 4 Jika tersisah hampir mendekati utuh 5% dikonsumsi 5 Jika makanan tidak dikonsumsi sama sekali24 Manajemen Penyelenggaraan Makanan3. Metode Recall Pada metode ini pasien diminta untuk mengingat makanan dan memberikan informasi tentang berat porsi yang sebenarnya dikonsumsi. Keuntungan metode ini adalah a. Biaya relatif murah. b. Memberikan informasi terkait konsumsi makanan, seperti makanan dari luar rumah sakit dan asupan gizi Kelemahan a. kemampuan responden melakukan estimasi seringkali kurang tepat. b. Seringkali di lakukan tanpa menggunakan contoh makanan/food model. c. Membutuhkan ketekunan pewawancara agar dapat menggali informasi dengan Manajemen Penyelenggaraan MakananE. PENILAIAN SISA MAKANAN1. Menimbang makanan yang akan dikonsumsidan menimbang sisa makanan yang tidakdikonsumsi oleh pasien. Hasil penimbangan adalahpenimbangan makanan sebelum dikonsumsidikurangi dengan makanan sisa yang tidakdikonsumsi dalam melakukanpenimbangan makanan adalah a. Menimbang makanan yang akan dikonsumsi danmencatat dalam formulir yang telah Setelah responden mengkonsumsi makanannya,lakukan kembali penimbangan sisa makanan yangtidak dikonsumsi oleh Jumlah makanan yang dikonsumsi adalah beratmakanan sebelum dikonsumsi dikurangi dengan26 Manajemen Penyelenggaraan Makanansisa makanan yang tidak formulir penimbangan makanan dapat dilihatpada gambar 2 berikut Waktu Nama Berat Sisa JumlahMakan hidangan masak makanan makanan gram gram yang dikonsumsi gramSumber Buku Ajar Survey Konsumsi Pangan halaman 4927 Manajemen Penyelenggaraan Comstok Taksiran makanan dinyatakan dalam bentuk skor dengan skala pengukuran 0 sd Contoh skala Comstock Hasil yang diperoleh di konversikan kedalam skor sebagai berikut a. Skala 0 dimakan semuanya / habis = skor 5 b. Skala 1 tersisa ¼ porsi = skor 4 c. Skala 2 dimakan separuh = skor 3 d. Skala 3 dimakan sedikit ¾ = skor2 e. Skala 4 dicicip 5% = skor 1 f. Skala 5 = Tidak dimakan/ tidak dikonsumsi = skor 0 Rumus perhitungan Menurut Depkes 2008, sisa makanan ≤ 20% menjadi indikator keberhasilan pelayanan gizi di28 Manajemen Penyelenggaraan Makananrumah sakit di Indonesia. Bila tidak tercapai, makaperlu dilakukan identifikasi masalah dan pemecahanmasalah sehingga pelayanan gizi di rumah sakitmaksimal. Contoh perhitungan sisa makanan dapatdilihat pada gambar 3 berikut Nama Auditor PERHITUNGAN SISA MAKAN ANNama Pasien Tanggal Audit Diet Waktu makan Sisa MakananJenis Menu Tidak dimakan ¾ 1/2 1/4 0 Dimakan sedikit √Nasi Putih 0 √ √ 0opor ayam 0 √ √sayur sup 3puding buah 0 011 5buh papaya 0 034 15Jumlah 0 034dikalikan denganTotalAudit Skor x 100 = 88% Total Nilai Terpenuhi Jumlah Jenis Tidak terpenuhi Menu x 5Kesimpulan √Gambar 3. Perhitungan Sisa Makanan Kemenkes RI 201329 Manajemen Penyelenggaraan Makanan3. Metode Recall Metode food recall 24 jam adalah metode mengingat tentang pangan yang dikonsumsi pada periode 24 jam terakhir dari waktu tengah malam sampai waktu tengah malam lagi, atau dari bangun tidur sampai bangun tidur lagi yang dicatat dalam ukuran rumah tangga URT. Data konsumsi makanan diperoleh melalui wawancara antara petugas dengan pasien. n anak-anak dibawah umur 15 tahun dan lanjut usia perlu ada pendapingan dari pihak Buku Ajar Survey Konsumsi Pangan halaman 12430 Manajemen Penyelenggaraan MakananContoh formulir recall 24 jam dapat dlihat pada gambar 4 berikut Makan pagi Form Recall 24 Jam Selingan Pagi Banyak Banyak g URT G URT Makan Siang Banyak Selingan Siang Banyak g URT g URT Makan Malam Banyak Selingan Malam Banyak g URT g URT Kal Protein Lemak CH Ca Fe Vit Vit Vit g G gg Mg A BC SI mg mgRata-rat asehariRDA*Sikap pasien terhadap dietAnjuran untuk me[erbaiki kebiasaan makan/menjalankan dietTanggal Dietisien Tanda Tangan Sumber. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit PGRS, Kementerian Kesehatan RI, 2013, halaman 109 31 Manajemen Penyelenggaraan MakananBAB III KASUSA. Kasus 1. Kepala Instalasi Gizi menugaskan seorang Dietisien untuk melakukan evaluasi siklus menu yang sudah berlaku 3 bulan. Dietisien melakukan evaluasi makan pada pasien rawat inap . Menu pagi yang dievaluasi yaitu siklus menu hari ke tiga berdasar laporan dari Ahli Gizi ruangan rawat inap dengan menu nasi 100 g, telur rebus 50 g, tempe goreng 50 g, sayur bening bayam 100 g, dan buah papaya 100 g. Dietisien mengunjungi salah seorang pasien, setelah pasien makan maka dietisien melakukan evaluasi sisa makanan. Dari hasil evaluasi diperoleh data yang dikonsumsi pasien adalah nasi 75 g, telur rebus 25 g, tempe goreng habis, sayur bening bayam 30 g, buah pepaya 50 Manajemen Penyelenggaraan MakananKemudan Dietisien melakukan penghitungansisa makan untuk mengetahul persen sisa makanansebagai berikut PERHITUNGAN SISA MAKANA NNama Auditor Aliah Tanggal Audit 12 Agustus 2020Nama Pasien Dita Waktu makan PagiDiet Makanan Biasa Sisa MakananJenis Menu Ti dak dimakan ¾ ½ 1/4 0 Dimakan sedikit √ √ √Nasi Putih 0 √ 1 0 √ 4 1Telur rebus 0 4 5Tempe gore x 100 0 12 5Sayur bening Terpenuhi 0 03bayam 0 06buah papayaJuml ahdikalikan denganTotalAudit Skor √ = 60% 15 √ 5x5 Tidak terpenuhiKesimpulan Berdasarkan hasil perhitungan sisa makananpada kasus di atas diketahui bahwa menu pagi tidak33 Manajemen Penyelenggaraan Makanandapat diterima oleh pasien ≤20%. Hal ini menunjukkan perlu modifikasi dari segi pengolahan bahan makanan dan variasi Kasus 2 Kepala Instalasi Gizi menugaskan kepada seorang Dietisien untuk merencanakan biaya kebutuhan daging ayam untuk satu bulan. Dietisien mengumpulkan data mengenai jumlah rata-rata pasien yang dilayani perhari, frekuensi penggunan ayam dalam satu siklus menu, standar porsi, BDD daging ayam, dan harga bahan makanan di pasar. Hasilnya diperoleh rata-rata jumlah pasien perhari adalah 125 orang, frekuensi penggunaan ayam dalam satu siklus 4 kali, standar porsi per pasien adalah 50 gram, BDD ayam 58%, harga ayam per kg adalah Rp. Manajemen Penyelenggaraan MakananKemudian Dietisien melakukan penghitungan biaya kebutuhan daging ayam untuk satu bulan sebagai berikut Diketahui Jumlah pasien di rumah sakit 125 orang, penggunaan daging ayam 4 kali dalam satu sakit menentukan standar porsi daging ayam 50 gr,dengan BDD daging ayam 58%. Harga daging ayam per kg berat kotor daging ayam per pasien, dan biaya daging ayam untuk satu bulan ! Untuk menyelesaikan soal diatas dapat di lakukan dengan menggnakan rumus sebagai berikut Untuk menghitung Berat kotor daging ayam per pasien BBK = BBK =35 Manajemen Penyelenggaraan MakananUntuk menghitung biaya daging ayam untuk satu bulan sebagai berikut Dalam satu siklus penggunaan daging ayam sebanyak 4 kali, maka kebutuhan dalam satu bulan adalah Jumlah pasien x harga per pasien x 3 1bulan 125 orang x x 3 = Rp, Maka Kebutuhan biaya daging ayam untuk satu bulan dengan rata-rata jumlah pasien 125 orang adalah RP. ,-36 Manajemen Penyelenggaraan MakananDAFTAR PUSTAKAAlmatsier Sunita. 2006. Penuntun Diet. PT. Gramedia Pustaka Utama. JakartaAnnis Catur Adi. 2014. Karbohidrat dalam Ilmu Gizi dan Aplikasinya. ECG. B. Iniyati A. Widartika. 2017. Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi DAlam Ilmu Gizi dan Aplikasinya. PPSDM. JakartaKemekes RI. 2013. Pedoman Pelayan Gizi Ruma h Sakit. Kemenkes RI. RI 2014. Permenkes RI No. 78 Tahun 2013 tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Kemenkes RI. JakartaKemekes RI. 2016. Modul Peningkatan Kapasistas Tentang Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan Pasien di FAsilitas Pelayanan Kesehatan Bagi Tenaga Pendidik Gizi. PPSDM. RI 2016. Modul Peningkaan Kapasistas Tentang Perencanaan Kebutuhan Bahan makanan. PSDM. RI. 2018. Buku Ajar Gizi Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi . PPSDM. Manajemen Penyelenggaraan MakananSirajuddin, Surmita, Astuti T. 2018. Bahan Ajar Survei Konsumsi Pangan. Kemenkes RI. S, Siregar R, Surate IG. 2014. Manajemen Sistem Penyelenggraan Makanan Massal di Rumah Sakit dan Hotel. ECG. Manajemen Penyelenggaraan MakananLampiran PEDOMAN MNEU PEDOMAN MENUWaktu Menu BAhan Bahan Bumbu Makanan Makanan Segar KeringPagi Nasi Beras 100 g Bwg merahDst… Goreng Minyak 20 g 10 g Bwg Kecap 10 g putih 5 g Telur Garam 5 g Ceplok Telur ayam Minyak 10 gr Garam 2 gr Acar 50 g Wortel 10 gr Cuka 5 g Garam 2 gr Ketimun 10 Gula pasir 2 g gr39 Manajemen Penyelenggaraan MakananContoh Perhitungan Biaya Bahan Makanan berdasarkanPedoman Menu Berat Stand Harga FOOD ar Satuan COSTRincian Satua yang Bahan RpBahan n dibutuhk Berat Makanan Rp an g 0,1 0,05 Kg 100 40 Kg 50 0,01 25Telur 0,01 240ayam Kg 10 0,03 50Wortel Kg 10 0,01 50Ketimun Kg 30 0,005 250Minyak Kg 10 0,01 Kg 5 100Cuka Kg 10 0,005 36Bwg 0,009 Kg 5 JUMLAHBwg putih Kg 9Garam40 Manajemen Penyelenggaraan Makanan
ditetapkanMenjalankan Prosedur di Restoran dengan baik menuntut pengawasan yang baik dari Supervisor ditemukan banyak kesalahan yang dilakukan oleh Pramusaji dalam elayani tamu di restoran. Pramusaji kurang sadar dalam melaksanakan Standar Operasional Prosedur Pemesanan Makanan di Fine
50Bahan baku basah seperti sayuran diperoleh dari pedagang pasar tentunya dengan standar yang telah ditetapkan restoran ini. Pengadaan bahan baku basah di datangkan setiap hari sehingga kesegeran bahannya terjamin. 4 Proses pengolahan Proses pengolahan pizza sangat mudah namun tetap berprinsip pada sanitasi dan hygiene baik pada makanan, tempat, peralatan dan personal.
50% found this document useful 2 votes10K views8 pagesDescriptionstandar resep sayuranCopyright© © All Rights ReservedAvailable FormatsDOCX, PDF, TXT or read online from ScribdShare this documentDid you find this document useful?50% found this document useful 2 votes10K views8 pagesStandar ResepJump to Page You are on page 1of 8 You're Reading a Free Preview Pages 5 to 7 are not shown in this preview. Reward Your CuriosityEverything you want to Anywhere. Any Commitment. Cancel anytime.
STRUKTURSTANSAR RESEP Nama resep Hasil,termasuk porsi dan ukuran bahan makanan dan jumlah Alat yang di butuhkan petunjuk dalam persiapan dan pemasak(dibuat sederhana) Waktu yang di butuhkan untuk persiapan dan memasak Cara menghidangkan ( porsi,alat,garnis) Petunjuk untuk menyimpan FUNGSI STANDAR RESEP Pengawasan mutu: Hasil sama siapapun yang menggunakan Pengawasan jumlah: jumlah bahan makanan dan porsi dan hasil yang tepat Dengan STANDAR RESEP,kualitas dan kuantitas makanan tetap terjaga
Penelitian ini bertujuan menganalisis standar resep makanan, penerapan standar resep, dan kualitas makanan di restoran Pizza Marzano. Penelitian ini berdasarkan hasil pengamatan bahwa terdapat ketidakkonsistenan sajian makanan yang memunculkan terjadinya keluhan pelanggan. Metode penelitian yang digunakan adalah analisis kualitatif dengan teknik analisis reduksi data, penyajian data, penarikan kesimpulan dan trianggulasi. Penelitian dilakukan terhadap enam orang staff dapur dan dua supervisor dapur. Kesimpulan yang diperoleh adalah bahwa restoran ini memiliki format standar resep yang memuat informasi-informasi untuk mengolah makanan dengan konsistensi kualitas dan kuantitas yang baik; penerapan standar resep karyawan dapur Pizza Marzano menerapkan bahan-bahan, petunjuk pembuatan, dan petunjuk penyajian, tetapi tidak melakukan penerapan takaran ukur yang baku; dan kualitas makanan yang dihasilkan pun tidak konsisten. To read the full-text of this research, you can request a copy directly from the has not been able to resolve any citations for this RyuHeesup HanThis study examined the relationships between three determinants of quality dimensions predictors food, service, and physical environment, price moderator, and satisfaction and behavioral intention criterion in quick-casual restaurants. Despite the importance of foodservice quality, academics and managers know relatively little about how the combined effects of quality food, service, and physical environment elicit customer satisfaction which, in turn, affects behavioral intention. Hierarchical multiple regression analysis with interactions showed that quality of food, service, and physical environment were all significant determinants of customer satisfaction. In addition, perceived price acted as a moderator in the satisfaction formation process. Finally, the results indicated that customer satisfaction is indeed a significant predictor of behavioral intention. The findings may provide restaurateurs with a guideline for enhancing customer satisfaction and behavioral intention Penelitian KualitatifAlbi AnggitoJohan Dan SetiawanAnggito, Albi dan Setiawan, Johan. 2018. Metode Penelitian Kualitatif. Jawa Barat CV & Kinton"s The Theory of Catering 11th editionVictor CaseraniCaserani, Victor et all. 2007. Caserani & Kinton"s The Theory of Catering 11th edition. United Kingdom Hodder Principles 17 th editionPhilip KotlerGary AmstrongKotler, Philip. dan Amstrong, Gary. 2018. Marketing Principles 17 th edition. United Kingdom Pearson EducationMarketing Management 14 th EditionPhilip Dan KotlerKevin KellerLaneKotler, Philip dan Keller, Kevin Lane. 2013. Marketing Management 14 th Edition. United Kingdom Pearson EducationAnalisa Pengaruh Food Quality Dan Brand Image Terhadap Keputusan Pembelian Roti Kecik Toko Roti Ganep's Di Kota Solo. Jurnal Manajeman Pemasaran. Diakses pada 14Fiani MargarethaDan EdwinJapriantoMargaretha, Fiani dan Edwin Japrianto. 2012. Analisa Pengaruh Food Quality Dan Brand Image Terhadap Keputusan Pembelian Roti Kecik Toko Roti Ganep's Di Kota Solo. Jurnal Manajeman Pemasaran. Diakses pada 14 November 2018. dan Segala PermasalahannyaA W MarsumMarsum, 2005. Restoran dan Segala Permasalahannya, Edisi IV. Yogyakarta Standar Resep di Dakken Coffee and Steak BandungTaufik MufqiSuryadiMufqi, Taufik Suryadi. 2016. Penerapan Standar Resep di Dakken Coffee and Steak Bandung. Bandung STP Bandung. Diakses pada 14 November 2018. 20Mufqi% Kerja Cook TerhadapTingkat Kelancaran Operasional Makanan Iga Bakar di Food and Beverage Product Pada Fave Hotel Solo Baru. Solo STP Sahid Surakarta. Diakses pada 14Dian NovayantiAgus Saputri Dan SholikinNovayanti, Dian Saputri dan Sholikin, Agus. 2016. Efektivitas Kerja Cook TerhadapTingkat Kelancaran Operasional Makanan Iga Bakar di Food and Beverage Product Pada Fave Hotel Solo Baru. Solo STP Sahid Surakarta. Diakses pada 14 November 2018. Pengaruh Kualitas Makanan Terhadap Kepuasan Konsumen di Yoshinoya Galaxy Mall SurabayaWilly WijayaWijaya, Willy. 2017. Analisa Pengaruh Kualitas Makanan Terhadap Kepuasan Konsumen di Yoshinoya Galaxy Mall Surabaya. Jurnal Hospitality dan Manajemen Jasa, Vol. 5 No. 2.
Ukuranstandar dapur restoran. Bahan stainless steel mempunyai 16% sampai 24% kromium dan 35% nikel. Setiap desain dapur dirancang untuk dapat berfungsi secara maksimal. Untuk bahan yang paling direkomendasi dan paling baik adalah bahan stainless steel. Telp wa 0857 2708 9686 hiasan dapur apartemen kecil untuk middle apartemen bekasi jakarta.
Semua koki di setiap restoran pastinya sudah menjalani pelatihan memasak, baik dibimbing oleh seniornya, maupun langsung ditangani oleh Chef. Setelah dinilai mampu, para koki ini akan dilepas, artinya pengawasan terhadap proses memasak yang mereka lakukan mulai dikurangi. Namun ternyata, setelah beberapa bulan berlalu, masakan yang dibuat mulai berubah, tak lagi sesuai dengan yang diajarkan. Padahal, standar resep juga sudah di print dan ditempel di area kitchen. Setiap menu pasti sudah ada standar kualitasnya, baik rasa, warna, porsi, garnish dan cara penyajiannya. Untuk memenuhi standar kualitas menu yang sudah ditentukan tidak lah mudah. Perlu komitmen dan kesadaran yang tinggi dari setiap koki akan pentingnya standar kualitas menu. Masalah yang kemudian sering timbul adalah, koki tergoda untuk mengambil langkah mudah saat ditemukan kendala, misalnya saat tidak ada bawang goreng, soto dan nasi goreng disajikan saja tanpa bawang goreng. Saat tidak ada daun sop, sop pun disajikan saja tanpa daun sop. Dalam kasus lain, koki juga mengambil langkah cepat saat diburu pesanan yang menumpuk. Misalnya untuk menu yang harus dipanaskan terlebih dahulu sebelum disajikan, dibiarkan saja disajikan tanpa dihangatkan. Tentu masih banyak lagi contoh kasus lain dimana koki tergoda untuk mengabaikan standar kualitas saat menemukan sebuah kendala. Ada juga koki yang berinisiatif mengubah resep tanpa sepengetahuan Chef, misalnya saat tidak ada Asam Jawa untuk kuah Sayur Asam, sang koki menggantinya dengan Tomat. Apa yang harus dilakukan agar koki selalu mematuhi standar resep menu? Berikut adalah beberapa tips yang bisa kita lakukan agar koki selalu mematuhi standar resep menu yang telah kita tentukan 1. Lakukan pelatihan memasak secara berkelanjutan Kita sering berpikir bahwa dengan memberikan pelatihan memasak selama 1 atau 2 minggu, maka para koki akan mengerti, hafal dan selalu memasak sesuai yang kita ajarkan dalam pelatihan. Persepsi seperti ini tidak tepat. Di beberapa kasus, saat kemudian ditemukan kesalahan, beberapa orang mengatakan bahwa pelatihan memasak yang dibuat telah gagal. Padahal, pelatihan itu seyogyanya dilakukan terus-menerus, terjadwal, berkelanjutan. 2. Berikan reward & punishment Kita harus mengapresiasi koki yang memiliki kinerja baik dalam hal standar kualitas. Bisa dengan mengadakan "Cook of the Month" dimana kita menentukan 1 atau 2 koki terbaik setiap bulan untuk menerima hadiah. Bagi koki yang terbukti mengabaikan standar resep menu, ia bisa diberikan hukuman, misalnya dengan SP 1 atau bentuk punishment lainnya yang mendidik. 3. Aktifkan briefing harian Breifing merupakan media komunikasi internal dimana kita bisa selalu mengingatkan akan pentingnya standar kualitas masakan. 4. Mengadakan tes kompetensi cook Tes atau uji kompetensi cook dibuat agar kita bisa melakukan seleksi ketat siapa saja dari koki yang memang kompeten dan yang tidak. Tes kompetensi cook bisa kita adakan setiap 3 bulan sekali. Tesnya terdiri dari tes teori dan praktek. Bagi yang tidak lulus uji kompetensi, maka ia bisa dialihkan ke posisi atau bagian lain yang lebih cocok berdasarkan prinsip the right man on the right place. 5. Berikan akses dan kemudahan untuk menjaga stock Agar koki bisa selalu memasak sesuai standar menu yang kita tetapkan, maka kita juga harus memperhatikan ketersediaan stock bahan masakan. Kita bisa menugaskan stock keeper atau petugas gudang untuk selalu mempertahankan ketersediaan bahan masakan. Demikian artikel tentang koki, standar resep dan pelatihan memasak. Semoga bermanfaat.
denganstandar pelayanan yang telah ditetapkan oleh pihak manajemen di Bajamba Restoran Premier Basko Hotel Padang. Pada tahapan greeting the guest, escorting and sitting the guest, presenting the menu, taking order, adjustment, presenting tea or coffee, dan bid farewell dari tujuh orang waiter belum semua - Era new normal disambut pengelola restoran untuk kembali menjalankan bisnis. Namun pelaku bisnis restoran diminta untuk berpedoman pada protokol kesehatan khusus guna meminimalisir pandemi virus Pariwisata dan Ekonomi Kreatif Kemenparekraf menerbitkan handbook berjudul "Panduan Pelaksanaan Kebersihan, Keselamatan, dan Kelestarian Lingkungan di Restoran/ Rumah Makan". Berikut ini panduan khusus di area kerja restoran bagi pelaku usaha dan karyawan Baca juga Panduan Layanan Pesan Antar Makanan pada Era New Normal dari Kemenparekraf Area Dapur untuk Pengelola Usaha 1. Pastikan pembelian, penanganan, pengolahan, persiapan hingga penyajian makanan/minumandilakukan sesuai standar hygiene dan sanitasi pangan serta aturan protokol kesehatan 2. Perhatikan standar kebersihan dan keamanan ketika menerima bahan makanan dan minuman dari pihak pemasok, batasi jumlah orang yang menerima, minimalkan kontak fisik, serta selalu menjaga kebersihan fasilitas dan area penerimaan. 3. Perhatikan standar hygiene dan sanitasi ketika menyimpan bahan makanan, sesuaikan suhu penyimpanan dengan karakteristik bahan pangan. 4. Membawa makanan dan minuman dari dapur/ tempat penyiapan makanan/ minuman ke area pelayanan makan dan minum dengan menggunakan penutup yang aman. 5. Ruang dapur bebas dari vektor dan binatang pembawa penyakit pest control. Baca juga Panduan Bayar Makanan di Restoran Era New Normal, Tak Cuma Bayar Non Tunai 6. Ruang dapur memiliki sirkulasi udara yang baik. 7. Sediakan sarana cuci tangan pakai sabun CTPS/ handsanitizer 8. Area kerja dibersihkan dengan disinfektan/ cairan pembersih lain yang aman dan sesuai sebelum digunakan, pada saat kondisi dapur kotor, dan pada saat operasional selesai. 9. Peralatan dan perlengkapan memasak dibersihkan dan disimpan sesuai dengan standar hygiene dan sanitasi. 10. Tempat sampah dalam keadaan tertutup, dan sampah di dalamnya dibuang segera begitu penuh. 11. Minimalkan penggunaan peralatan dan perlengkapan secara bersamaan dan laksanakan prosedur sanitasi apabila akan digunakan oleh penjamah pangan yang berbeda. Baca juga Panduan Selama di Restoran untuk Pengusaha, Karyawan, dan Tamu dari Kemenparekraf 12. Batasi jumlah karyawan penjamah pangan atau lakukan pengaturan jarak aman minimal 1 meter dengan tanda khusus atau melakukan rekayasa teknis untuk menghindari kontak fisik antar karyawan. 13. Pastikan prosedur untuk mencicipi makanan dilaksanakan sesuai standar hygiene dan sanitasi yang berlaku, hindari penggunaan peralatan yang telah dipakai untuk mencicipi makanan. 14. Pasang peta lokasi titik kumpul dan jalur evakuasi. 15. Letakan alat pemadam kebakaran pada lokasi yang mudah dijangkau, lengkapi dengan petunjuk cara menggunakannya. dok. Biro Puskompublik Kemenparekraf Kemanparekfraf luncurkan Panduan Pelaksanaan Kebersihan, Kesehatan, Keselamatan, dan Kelestarian Lingkungan di Restoran/Rumah Makan. Salah satu aturan mengenai Karyawan menggunakan masker, sarung tangan, atau penjepit makanan pada saat penyajian untuk mengurangi kontak dengan makanan/minuman. Area Dapur untuk Karyawan1. Karyawan penjamah pangan harus dalam keadaan sehat pada saat melaksanakan pekerjaan di dapur. 2. Karyawan penjamah pangan tidak menggunakan perhiasan seperti cincin, gelang dan jam tangan. 3. Mewajibkan semua penjamah pangan atau karyawan yang kontak langsung dengan pangan agar menggunakan masker, sarung tangan, atau penjepit pada saat menyentuh pangan siap saji dan menggunakan penutup kepala dan celemek pada saat persiapan, pengolahan dan penyajian pangan. Penggunaan sarung tangan sesuai dengan standar keamanan pangan yang berlaku. Baca juga Jangan Lakukan 9 Hal Ini Ketika Makan di Restoran Era New Normal 4. Membatasi kontak secara langsung pada makanan yang sudah matang/ siap disajikan dengan menggunakan sarung tangan atau penjepit makanan. 5. Posisi bekerja di area dapur memperhatikan penanda yang telah ditetapkan untuk jarak aman. 6. Mencuci tangan dengan air mengalir dan sabun sebelum dan sesudah memasak, setelah melakukan tindakan pembersihan misalnya membersihkan area kerja, menangani sampah, selesai dari toilet dan lain lain. LOTULUNG Pelayan menggunakan masker saat cuci tangan sebelum masuk ke Restoran Sederhana di Bendungan Hilir, Jakarta Pusat, Senin 8/6/2020. Sebagai bagian dari rencana penerapan kenormalan baru 8 Juni 2020, pemerintah DKI Jakarta mengharuskan pengusaha rumah makan membatasi kapasitas maksimal 50 persen, larangan penyajian makanan secara prasmanan dan tetap menerapkan protokol kesehatan. Area Administrasi untuk Pengelola Usaha 1. Atur jarak meja kerja dan tempat duduk di dalam kantor minimal 1 meter atau melakukan rekayasa tekni seperti pemasangan partisi. 2. Sediakan saran cuci tangan pakai sabun CTPS/ handsanitizer dalam jumlah yang cukup. 3. Barang publik di ruang kerja dibersihkan dengan disinfektan/ cairan pembersih lain ynag aman dan sesuai minimal 3 kali sehari. 4. Alat tulis dan alat kerja lainnya disediakan untuk setiap karyawan. Baca juga Alur Pintu Masuk di Restoran Era New Normal, Panduan Makan di Luar Rumah 5. Tempat sampah sebaiknya menggunakan penutup. 6. pasang peta lokasi titik kumpul dan jalur evakuasi. 7. Letakan alat pemadam kebakaran pada lokasi yang mudah dijangkau, lengkapi dengan petunjuk cara menggunakannya. Area Administrasi untuk Karyawan 1. Gunakan peralatan dan perlengkapan kerja sendiri, tidak menggunakan secara bersama-sama. 2. Gunakan alat tulis masing-masing Baca juga Panduan Makan di Restoran pada Era New Normal 3. Sarankan pemasok/ supplier untuk menerima pembayaran nontunai. 4. Mengomunikasikan penanganan darurat kepada pihak terkait, seperti pemadam kebakaran, fasilitas pelayanan kesehatan terdekat, kantor polisi, pos keamanan terdekat, kantor kelurahan/desa. Selamat bekerja kembali bagi para pelaku usaha restoran, tetap jalankan protokol kesehatan untuk kepentingan bersama. Dapatkan update berita pilihan dan breaking news setiap hari dari Mari bergabung di Grup Telegram " News Update", caranya klik link kemudian join. Anda harus install aplikasi Telegram terlebih dulu di ponsel. MIn13.standar resep di restoran ditetapkan oleh
